銅是（shì）當之無愧的優良材質，導熱效果初（chū）中而又不會存儲熱量，黃銅次之（zhī），熟鐵的性能則比較中庸，雖然（rán）導熱（rè）要差上一些，但是比熱不（bú）高，不會（huì）額外（wài）存儲熱量（liàng）。鑄鐵的性能比（bǐ）較差，比熱一般而導熱性能較差，鋁則比較特殊，導（dǎo）熱（rè）性（xìng）能（néng）出眾而比熱極高，能存儲相當多的熱量，這種特殊的屬性（xìng）使得其也有著獨特的使用方式。不鏽鋼的導（dǎo）熱性能極差，比熱又高，還不像鑄鐵鍋這麽厚，妥妥的糊鍋小能手。
        我們先來聊聊炒鍋（guō）的加熱過程
        家用天然氣灶的焰（yàn）心溫度為800--1000度，邊焰溫度則在1300--1500度之間。加熱鍋具（不僅限於炒鍋）的過程是這樣的（為（wéi）更好地說明各階段（duàn）情況而劃分的溫度區間，粗略估計，並不（bú）精確）：
        加熱初期（0℃-100℃）：
        火焰加熱鍋的底部（bù），溫度傳遞至鍋邊緣，導熱係數低的材料製作的鍋具（jù）不能過薄，過薄的話熱量來不及傳遞到邊緣，鍋底溫度就已經（jīng）升高到比較高的水平（píng），很容易燒壞或者糊鍋。導熱（rè）性能好的（de）材料也要在兼顧重量的情況下盡可能厚一點，這樣才（cái）能（néng）避免鍋（guō）底和（hé）鍋邊溫差過大（dà）的情況。這個階段因為爐火和炒（chǎo）鍋的溫差比較大，所以升溫較容易，整個鍋（guō）身溫度提升的同步率也比較高。
        加熱中期（100℃-200℃）：
        火焰持續加熱，這個階段（duàn）加熱難度稍大了一（yī）點，但是總體而言（yán）還是（shì）在持續上升中，導熱差、比熱容高的（de）材料（liào）（比如鑄（zhù）鐵）升溫會稍（shāo）慢些。打個比方（fāng），比熱容就（jiù）像是一個水杯的容量（liàng），隻不過（guò）其中容納的是熱量而不是水。所以要先保證鍋體吸收（shōu）了足夠多的熱量，才會進一（yī）步（bù）升溫。導熱率高（gāo）的材料這個時間會短些，導（dǎo）熱率低的時間會更長，因為在這個過程中的熱量損耗也會更高。同時因為導熱能力弱，鍋底和鍋邊的溫度差會變得更明顯。
        加熱後期（200℃-更高）：
        一般而言我們炒（chǎo）菜有200℃就能滿足基本的需求了，但是爆炒的話要能達到230℃甚至更高。這個階段溫度提升（shēng）的會更慢（màn）些，導熱（rè）能力在這個階段較能體現鍋具（jù）的素質。這個時候鑄鐵鍋的劣勢就比較明顯了，一方麵不算低的比熱容注定要先達（dá）到前（qián）一個溫度的飽和狀態才會繼續升溫，另一方麵（miàn）較差的（de）導熱性能又使得升溫緩慢。加熱時間越（yuè）長（zhǎng），輻射和傳導出去的熱量越（yuè）多，熱效率也就越差。但是這樣也有個優（yōu）勢（shì），那就是在火力不猛（měng）的情況下，食材入（rù）鍋會吸收鍋內的（de）熱（rè）量，比熱容高的鍋具可以依靠（kào）自身（shēn）存儲的熱量在一段時間內維持鍋內的溫度，對火力（lì）的要求就不那麽強了。當然如果火力夠強，鍋的導熱（rè）性能又（yòu）好，那依靠加熱就可（kě）以維持鍋內溫度，比（bǐ）熱容也就（jiù）不那（nà）麽重（chóng）要了。
        再來（lái）聊聊粘鍋的問題
        帶有不粘塗層的不粘鍋自然是完（wán）全不會（huì）粘的，但是完全不會粘（zhān）並不是完全不會糊。溫度過高食材一樣會焦化、碳化。區別就是塗（tú）層不粘鍋上碳化的食材很容易被清理，所以粘隻是（shì）一（yī）方麵，另一方麵則（zé）是溫度的控製。拋開了具有不粘特性和超低摩擦性的特氟龍塗料（liào），物理不粘則是走進了一條死胡同。很多人都會覺得（dé）想要不粘鍋就要實現類似荷葉效應，因此各種仿生設計就此誕生，但是疏水性並不是不（bú）粘性，各種做了表（biǎo）麵蜂（fēng）窩處理，做了各類仿生疏水層的炒（chǎo）鍋粘鍋依舊。
        還會有人（rén）迷信萊頓弗（fú）羅斯特效應，認為隻要鍋夠熱就可以使食材像水滴一樣被蒸汽托浮起來，然而這也隻是一廂情願，畢（bì）竟食材的（de）重量不是水滴可以相比的。不過水滴（dī）在炒鍋內產生萊（lái）頓弗羅斯特效應的臨界溫度大約是（shì）在200℃左右，而這個溫度正好（hǎo）是爆（bào）炒需要（yào）的低標準，所以有（yǒu）經驗的廚師偶爾會借助水滴來確認鍋內溫度是否達到要求。
        其實我們會發現，很多時候食（shí）材進鍋後和鍋底接觸的部分表麵會開始慢慢（màn）變焦，在這個過程中如（rú）果移動食（shí）材，很容易粘到鍋底。但是如果不移動食材，等到底部完全變（biàn）焦（並不是變糊）以後（hòu），就可以完（wán）整的移動食材而完全不粘（zhān）鍋。比如煎（jiān）魚的時候，或者煎豆腐的時候，這種情況（kuàng）尤為明顯。而眾所周知，寬油對於防粘也有相當出色的效果。其實這（zhè）兩點是殊途同歸的，都是分離食（shí）材與鍋底金屬的結合，區別就是（shì）一個是從一開始就靠油來實（shí）現良好（hǎo）的潤（rùn）滑，極短的時間內將食材表麵燒焦，這樣就不會粘鍋；另一個則是放任它（tā）表麵變焦，從而失去對鍋底的抓力。前（qián）一種情（qíng）況很常見，大部（bù）分菜都是這麽炒出來的，還有被我們奉為金（jīn）科玉律的“熱鍋冷油”。後一種情況則大多出現在（zài）需要煎製的食材，比如豆腐，比（bǐ）如魚、比如牛排，單純靠油無法達到潤滑的情況下（xià），略略燒（shāo）焦的表麵其實（shí）也（yě）不是那麽（me）令人難以接受。
        所以我們不必迷信什麽（me）不鏽鋼（gāng）不粘、物理不粘還有由此衍生的各種黑科技。寬油快炒，或者下鍋後盡量減少翻動次數才是（shì）避免粘鍋的有效手段（duàn）。順便（biàn）說一句，盡量保證食材便麵幹爽有利防粘，因為食材入（rù）鍋後表麵水分瞬間氣化會帶（dài）走鍋內大（dà）量熱量，溫度上不去（qù）食材表（biǎo）麵燒不焦，粘鍋也（yě）就是可以預見的了。